Terrina di verdure al profumo d'estate

Ingredienti per due persone:

2 melanzane piccole

1 zucchina grande

1 mozzarella possibilmente di bufala

formaggio garttuggiato q.b.

pinoli (1 cucchiaio)

pesto alla genovese ( 1 cucchiaio)

pomodori maturi q.b.

sale

un pizzico di zucchero

Preparazione:

Tagliate le zucchine e le melanzane a fette non troppo sottili. Scaldate una padella antiaderente, mettete un filo d'olio e grigliate uno o due minuti per lato le verdure (l'olio mettetelo solo quando scaldate la padella non aggiungetelo di volta in volta) salate e mettete da parte.

Tagliate anche i pomodori a fette e fate lo stesso procedimento, aggiungendo pero' un pizzico di zucchero. Quando le verdure sono tutte cotte, mettete i pinoli nella padella e fateli tostare.

A questo punto tagliate la mozzarella a fettine.

Prendete uno stampo da forno (meglio se due monoporzione). Mettete sul fondo un po' di pesto una foglia di basilico e un po' di pinoli tostati. Dopodichè fate uno strato di melanzane, uno di pomodori, uno di zucchine, uno di mozzarella e infine il formaggio grattuggiato. Continuate cosi' fino all'esaurimento degli ingredienti e concludete con una fetta di mozzarella e una foglia di basilico.

Mettete in forno caldo a 180° per 10 min. ca.

Servite tiepido o freddo.

Non mi resta che augurarvi buon appetito!!!